ИЗ-ЗА НАШЕГО СТОЛА ПРЕЗИДЕНТ ВСТАЛ ДОВОЛЬНЫМ

В области объявлен, можно сказать, большой сбор. Сбор уникальных старинных кулинарных рецептов на основе, само собой, местных ингредиентов. Обязательное условие: они должны быть исконно белгородскими, передающимися из поколения в поколение. Обладателей некогда традиционных, но со временем забытых способов приготовления блюд просят откликнуться специалисты управления по развитию потребительского рынка департамента экономического развития области, которые начали готовить «Поваренную книгу Белгородчины».
Как появилась такая идея? Для чего необходимо подобное издание и какое отношение к нему имеют президент и премьер-министр РФ, читайте в интервью с начальником управления по развитию потребительского рынка В. К. ЗУБОВЫМ.
– Владимир Константинович, ваша затея очень любопытна. Есть всем известные книги «Кухня народов мира», «Кулинарные рецепты народов мира», «Блюда народов мира». Масса брошюр и изданий рецептов типа: блюда из мяса, итальянская кухня, французская, русская и так далее. Но чтобы была книга о блюдах одной отдельно взятой области – такого не встречала. Как все-таки родилась идея?
– В прошлом году в рамках традиционной выставки «Магазин. Отель. Ресторан», которая проходит в «Белэкспоцентре» и где регулярно проводится смотр кулинарного искусства районов области, мы с коллегами пришли к выводу, что ничего нового, оригинального не предлагается нашими конкурсантами. Пирожки, торты и прочее – все это было и не раз. Практически не встретишь старинных, издревле традиционных для русской кухни блюд. Либо они забыты, либо интерес к ним потерян. Мы решили, что необходимо что-то привносить, желательно из самобытных рецептов наших бабушек, прабабушек, ради сохранения кулинарных традиций региона, популяризации собственной поварской культуры.
– А чем может отличаться белгородская кухня, например, от воронежской или курской?
– Белгородчина находится на пересечении многих больших и малых дорог. Исторический факт: в седьмом–третьем веках до нашей эры в степях между Дунаем и Доном жили ираноязычные племена скифов. Кочевали тюркские народности, на территории области жили аланские племена, по соседству существовало мощное государство хазаров, воевали печенеги, позже жили половцы, захватывали земли татаро-монголы. По землям белгородского края проходили шляхи.
И все оставляли о себе какие-то свидетельства. В XVIII веке на территории современной области формировалась южнорусская культура. Новые традиции закладывали те, кто строил здесь крепости, и служилые люди. Поселились и также внесли свой вклад выходцы из земель, которые сегодня входят в состав самостоятельных государств Украины и Белоруссии. Происходило взаимопроникновение и смешение культур. Общие черты подтверждаются в организации домашнего хозяйства, укладе жизни, одежде, фольклоре и, конечно, в кухне. Белгородская впитала в себя элементы разных культур, народностей. Вобрала в себя многое от казачьей, белорусской, украинской кухонь.
Вот на прошлой выставке в «Белэкспоцентре» был представлен квас на березовом соке. Его предложили участники областной программы «Сельский туризм» из Грайворонского района хозяева усадьбы «У Галушки» из села Дроновка – семья Галины Локтионовой. Рецепт приготовления напитка, как она говорит, очень простой, но тайны не выдает, как именно его нужно готовить. Хотя узнала его наша землячка от своего зятя, который привез его из Луганской области Украины.
Кстати, когда у нас в области – в Бирюче – проходило заседание Госсовета с участием президента Медведева, этот квас мы специально попросили приготовить для обеда наших гостей. Локтионова так и не раскрыла семейного секрета, сама сделала все двадцать литров. Говорит, руки дрожали от волнения, когда готовила для таких высоких гостей. Но все прошло отлично – напиток понравился.

– Расскажите, чем еще потчуют белгородцы официальных лиц, руководителей страны, которые часто бывают у нас? Предположу: какими-то изысками из французской, итальянской, японской кухонь? Кто обычно готовит – наши? Или за гостями следуют персональные повара, а может, все приво­зится с собой из Кремля?
– Обычно бывает так: перед визитом первых лиц государства к нам приезжает так называемая передовая группа, которая занимается подготовкой к мероприятию. В ней есть люди, которые отвечают за питание руководителей государства. И я не припомню еще такого случая, чтобы они попросили наших поваров приготовить что-нибудь из кухни народов мира. Никакой экзотики, экстравагантности – только национальные простые русские блюда, причем весьма желательно именно наши – традиционные белгородские блюда и закуски, десерты, напитки.
Вот еще почему мы задумали издавать «Поваренную книгу Белгородчины». Как радушные хлебосольные хозяева, мы хотим порадовать гостей чем-то особенным, нашим, чтобы запомнилось надолго. У каждой хозяйки есть собственное фирменное блюдо, которое у нее лучше всего получается, и она всегда выставляет его на стол, потому что его ждут и, конечно, всегда хвалят.
Специально никакое белгородское предприятие общепита не готовит для высоких лиц, и никаких штатных поваров особой квалификации для таких случаев у нас нет. Завтраки, обеды, ужины готовят в том районе, где проходит основное мероприятие, встреча, совещание. Конечно, всех, кто занят этим процессом, проверяют специальные службы. То же и с продуктами.
Отдельные блюда могут приготовить уже зарекомендовавшие себя кулинары. Например, большим успехом у премьера и президента традиционно пользуется тыквенная каша на домашнем молоке, запеченная по всем правилам в русской печи. Лучше всего она получается в Ивнянском районе, поэтому мы всегда туда и обращаемся. Очень любят наши руководители вареники на пару, особенно с вишней или фруктами. Пирожки из дрожжевого теста идут на ура – с рыбой, грибами и сладкие. Из закусок – домашняя колбаса, кровяная, сало, соленья. А вот к деликатесам наоборот – очень прохладное отношение. Черную икру мы ни разу не выставляли, и никто о ней даже не вспомнил. Красную использовали как украшение, и она тоже не вызывала особого интереса.
Помню, два года назад на одном из крупнейших предприятий по производству и поставке мяса Путин проводил у нас в области совещание с министрами страны, губернаторами и представителями бизнеса. Повара холдинга «расстарались» и приготовили одни деликатесные закуски и блюда… В общем, потом мы привезли домашнюю пищу, тогда, можно сказать, и накормили гостей от души.
На горячее, бывает, предлагаем кролика, утку. Из напитков с удовольствием пьют наши узвары из сухофруктов. Вода на столах стоит только местных производителей, никаких «кока-коллы», «пепси» и других импортных аналогов. На десерты подаются исключительно местные фрукты, ягоды, никаких заморских. Если официальные лица бывают летом, покупаем прямо у тех, кто живет рядом с местом проведения встречи. И обычно летом подается мороженое, конечно, также сделанное в области.
– Какие оценки «ставят» нашим поварам первые лица государства? И ставят ли?
– В прошлом году в Бирюче после обеда Дмитрий Анатольевич даже пожал руку шеф-повару и сказал, что не ожидал, что в таком провинциальном месте можно было организовать прием на столь высоком уровне.