Добыли по секрету – вкусно всему свету

Что у мороженого общего с… фарфором

Пожалуй, нет такого блюда, вкусовые качества которого выигрывали бы от промышленного приготовления: практически все блюда бывают вкуснее, если их готовят не на поточной линии, а порционно. Исключение составляет только мороженое – этот десерт от механизации процесса его приготовления только выигрывает. Причем чем выше автоматизация производства, тем вкуснее получается мороженое.
Дело в том, что никакое домашнее приспособление не позволит точно соблюсти необходимые рецептурно-температурные режимы или приготовить тонкую – мелкодисперсную – эмульсию из сливочного масла и молока, и разбить жиринки так, как это делают сложные машины.
А ведь было время, когда за тщательно охраняемыми секретами приготовления мороженого охотились почти так же, как за секретом изготовления фарфора или венецианских зеркал. Считается, что промышленное производство мороженого началось в Америке – местные бизнесмены быстро сообразили, какой куш можно сорвать на массовом производстве полюбившегося всем десерта.
Первое упоминание о белгородской фабрике мороженого появилось в нашей газете среди объявлений Бюро по трудоустройству в 1972 году, а уже через год на страницах «Белгородки» вышел репортаж о том, что первое мороженое сошло с линии фабрики 24 мая 1973 года.
Сегодня местный хладокомбинат вырабатывает более миллиона порций «секретного десерта» – порядка 10 тысяч тонн в год. И на складах ничего не залеживается. Потребители – не только белгородцы, продукцию отправляют в другие регионы России и страны ближнего зарубежья.

Куда ни глянь – повсюду «танки»

В цехах белгородской фаб­рики, как в больнице, – все сотрудники в белых халатах. Вопреки расхожему мнению, на предприятии вполне себе комнатная температура. Все «холодные» процессы закрыты, исключение составляет только камера для закалки мороженого.
Первая стадия производства – приготовление смеси. И здесь куда ни глянь – всюду «танки». На языке профессионалов так называются специальные резервуары, куда основные компоненты мороженого поступают после прохождения лабораторного контроля. Прогресс давно дошел до того, что все эти ингредиенты могут приходить на завод в виде уже готовой сухой смеси. Что называется, просто добавь воды… Но на белгородской фаб­рике мороженого до сих пор пользуются старыми гостовскими нормативами.
– Молоко, сливочное масло, сахар, сгущенка – это базовые составляющие любого нашего мороженого, – делится секретами производства менеджер по связям с общественностью Татьяна Ченцова. – В зависимости от марки, на разных стадиях в состав добавляется дополнительный компонент: орехи, топинг, карамель… Секрет, например, того же крем-брюле заключается в специальной добавке, которая варится из жженого сахара. А пломбир отличается от сливочного массовой долей жира.
Работа в цеху кипит, но саму смесь до кипения здесь не доводят. На этапе пастеризации она нагревается до 93 градусов. Такую температуру не выдерживает ни один вредный микроб. Зато вполне выдерживают витамины и микроэлементы: кальций и магний.
Дальше по плану – гомогенизация (процесс разбивания шариков молочного жира). А после уже остывшую массу взбивают специальные аппараты – фризеры. Процесс насыщения массы воздухом называется фризерованием. Как оказалось, воздух – едва ли не главный ингредиент в мороженом.

Тает во рту, а не в руках

Теперь уже взбитая, как перина, мягкая масса движется по трубам в дозаторы, где нужная порция выливается и соединяется с заранее выпеченным и остуженным вафельным стаканчиком, а в эскимо вставляется, а точнее сказать, «выстреливает», палочка. В советские годы это делали вручную, сейчас все происходит автоматически. Оператор лишь следит за наличием «патронов».
Кстати, шоколад, который готовят для глазури, нагревается только до температуры человеческого тела – чтобы не растопить эскимо. А большие брикеты на белгородской фаб­рике формуются и пакуются по тому же принципу, что и сливочное масло. Процесс производства фруктового льда приблизительно такой же – только компоненты другие. Делается он из пюре и сока: вишневого, яблочного, сливового…
А теперь главный секрет «секретного десерта». Чтобы лучше его понять, попробуйте как-нибудь заморозить в морозилке молоко. С большой вероятностью, вы получите просто кусок молочного льда. Во избежание образования кристалликов льда придется каждые 5–10 минут взбивать охлаждаемую массу миксером и снова возвращать свое мороженое в морозилку. И так шесть часов подряд! На фаб­рике же фризеры одновременно взбивают массу, насыщая ее воздухом, и охлаждают до температуры минус пять градусов по Цельсию.
Получившаяся масса напоминает взбитые сливки, которые, после придания им формы брикета, эскимо или батончика, отправляются в шкаф шоковой закалки. Холод в минус 40 градусов при постоянно дующем ветре так «прихватит» мороженое, что воздух из него никуда не уйдет, и на выходе получается красивый стаканчик с пышной шапочкой. И никаких «снежинок»! После упаковки мороженое поступит в камеру дополнительной закалки, где проведет еще 24 часа. Когда мороженое окончательно закалится, его можно месяцами хранить в холодильнике и в рефрижераторных поездах транспортировать на большие расстояния.
В прошлом году на хладокомбинате произведена реконструкция и модернизация производства. Приобретена современная итальянская линия по производству мороженого «Текнолайн 18». Много­функцио­нальный аппарат способен не только самостоятельно расставлять рожки в полки, но и исполнять различные кулинарные хитрости, например, закручивать «шапочку» мороженого или добавлять шоколадный стержень в пломбир.

Эксперименты для гурманов

Верность советским традициям качества не мешает предприятию каждый год придумывать новые виды мороженого и пробовать нестандартные наполнители и ингредиенты. Приходилось ли вам, к примеру, пробовать мороженое черного цвета? А виноградное с сыром? Между тем такие новинки от «Бодрой коровы» уже поступили в продажу по принципу HoReCa в нескольких регионах России. Этим иностранным словечком в лексиконе маркетологов обозначается особый канал сбыта продукции. Его особенность в том, что потребитель ест мороженое непосредственно в месте продажи – проще говоря, это продажа продукта на вес.
– Пусть вас не пугает черный цвет мороженого, он достигается за счет добавления в состав калифорнийского чернослива и обычного пищевого угля, – поясняет инженер-технолог О. К. Алиева. – В свое время мы пробовали ввести в продажу даже томатное мороженое, но оно, что называется, не «прижилось» на нашей земле. Кстати, самое популярное мороженое среди белгородцев – ванильное. Ваниль нам привозят с далекого острова Мадагаскар.
Запреты на ввоз иностранного сырья компанию, похоже, не пугают.
– Короча выращивает все! – в один голос парируют маркетологи. – Вот уже и фундук, и грецкие орехи высадили. Значит, у них будем брать. Соки, пюре мы везем из Губкина, молоко – из колхоза имени В. Я. Горина, воду добываем из собственных артезианских скважин. Чего ж тут бояться?
Сегодня белгородская фабрика располагает мощностями для производства 75 тонн продукции в сутки и предлагает покупателям более 100 наименований мороженого. Причем чем оно жирнее – тем больше у него срок хранения.
– Мы уверены, что самый лучший консервант для такого рода продукции – это холод, соблюдение правильного температурного режима, а не химические добавки, благодаря которым мороженое может храниться по нескольку лет, – считает Оксана Константиновна.

Поддержка без задержки

Многим жителям области не понаслышке знаком еще один аспект деятельности хладокомбината: традиции социальной ответственности бизнеса сформировались на этом предприятии задолго до введения самого понятия в языковой оборот. Все содержимое «багажа добрых дел», накопившихся за годы работы комбината, перечислять не имеет смысла. Это и спортивные марафоны, и слаженная работа с образовательными и иными детскими учреждениями, поддержка социально значимых фондов: Фонда развития современного спортивного танца и Фонда развития классического музыкального искусства, именные стипендии студентам-отличникам, дополнительная финансовая поддержка ветеранов труда и многое другое.
Один из самых известных проектов, реализуемых в области под крылом белгородского хладокомбината, носит название «Краснояружская земля – большая семья». Благодаря ему в районе строятся коттеджи для молодых семей. По условиям проекта, дом переходит в собственность семье, если в течение первых десяти лет проживания в нем у супругов появляется трое ребятишек. Каждый ребенок как бы помогает папе и маме «списывать» долг за коттедж по миллиону рублей.
– У нас в штате около тысячи человек, но в летний сезон своими силами не справляемся – приходится нанимать дополнительных сотрудников, – рассказывает начальник группы корпоративных финансов Алексей Сбитнев. – На фабрике работают люди с ограниченными возможностями, приходят на практику студенты. Не было ни одной профильной международной выставки, где белгородское мороженое не получило бы золотой медали. И это во многом заслуга наших сотрудников.
А руководство фабрики твердо уверено в том, что, несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране, именно сейчас мороженое может стать продуктом повышенного спроса. Научно доказано, что этот продукт способствует выработке в организме гормона радости – эндорфина.