Они делают жизнь слаще

С самого детства мечтала хотя бы один денек провести на кондитерской фабрике – в святая святых индустрии сладостей, где рождаются кулинарные шедевры, где в чанах плавится шоколадная глазурь, а по конвейерной ленте «бежит» ароматное печенье. Поэтому, как только появилась такая возможность, с удовольствием посетила кондитерскую фабрику «Белогорье». Тем более что для визита назрел весьма основательный повод – старейшее предприятие Белгорода вот-вот перешагнет веху своего семидесятилетия.

От осенней депрессии лечит… печенье
За окошком холодно и сыро. В такую погоду особенно хочется согреть себя чашкой теплого чая с чем-нибудь сладким. Именно поэтому с первыми пасмурными днями на Белгородчине горячая пора начинается не только для коммунальщиков и врачей. Осенью стартует еще и период повышенных продаж различных кондитерских изделий.

Так уж сложилось, что первое место по продажам среди сладостей всех видов занимают мучные кондитерские изделия, то есть всевозможные виды кексов, пряников, вафель и, разумеется, печенья, по потреблению которого наша страна находится на втором месте в мире после США.
Впрочем, такая популярность продукта легко объяснима: благодаря сравнительно невысоким ценам и репутации повсе­дневного лакомства к чаю или кофе мучные кондитерские изделия у нас значительно опережают по продажам сахаристую «кондитерку», куда входят шоколад, мармелад и другие сладости.

Не хлебом единым жив человек
Попасть на экскурсию в кулинарное царство оказалось не так-то просто. Впрочем, как и на любое предприятие пищевой промышленности. Все дело в жестких санитарных требованиях. При входе в цеха кондитерской фабрики «Белогорье» вас, как в хирургическом отделении больницы, обязательно заставят надеть белый халат и колпачок, в противном случае оставят наслаждаться ванильными ароматами с другой стороны двери.
Честно говоря, оказавшись на кондитерском производстве, я ожидала увидеть как минимум полуметровый слой муки на стенах и перепачканные лица кондитеров. Но вместо этого обнаружила практически безлюдное, полностью оборудованное иностранными автоматами помещение. Даже мука и сахар – основа любого будущего кулинарного произведения поступают в цех по специальным трубам, изготовленным из пищевой стали. Так что ни о какой белой «пыли» и речи идти не может.

– Наивысшим достижением в пищевой промышленности сегодня считается полная автоматизация производства, – пояснила мой «гид», она же помощник директора фабрики Галина Сахневич. – Мы стремимся свести ручной труд к минимуму, но поскольку объем производимой продукции очень большой, сейчас работу предприятия обеспечивают свыше 700 сотрудников. Трудно представить, но когда фабрика только начинала свою деятельность в далеком 1943 году, на ней трудились всего 9 человек…
Действительно, ОАО «Кондитерская фабрика «Белогорье», в прошлом известная как горпищкомбинат, ведет свою историю еще с военных лет. Девятнадцатого октября 1943 года, в период лихолетья, на месте нынешнего универмага «Белгород» зародилось небольшое предприятие, выпускающее хлеб и подарившее людям возможность выжить и с верой смотреть в будущее.
Первым директором комбината стал Александр Семенович Камышанцев, который руководил им с 1944 по 1967 годы. В первые годы после создания благодаря его усилиям коллектив «подрос» до 17 человек, преимущественно женщин. В тяжелейших условиях они заготавливали дрова, таскали мешки с мукой, вручную месили тесто… Но при этом выпекали две, а то и три тонны в сутки хлеба, дающего жизнь.
К 50-м годам прошлого века в коллективе работали уже полсотни человек, выпускавших кондитерские и макаронные изделия. Вскоре комбинат обзавелся подсобным хозяйством, пасекой, фруктовым садом, а позже и вовсе переехал в новые цеха на улицу Промышленную, где располагается и по сей день. В начале нового тысячелетия Белгородский пищекомбинат был преобразован в ОАО «Кондитерская фабрика «Белогорье», которая сегодня специализируется главным образом на выпуске печенья сахарных, затяжных, сдобных, комбинированных сортов, а также вафельной и крекерной продукции – всего больше 60 наименований кондитерских изделий. И это без учета того, что предприятие под той же маркой сегодня снабжает регион минеральной водой, которая добывается из скважины водоносного горизонта Юрского периода, а также квасом и медовухой.

Может мир, как и давно, обойтись без ГМО
Передать всю симфонию сладких ароматов в кондитерском цехе невероятно сложно. Пару десятилетий назад кондитерское дело для нынешнего директора фабрики Сергея Ивановича Сиротенко стало воплощенной мечтой, поэтому и бизнес здесь строится не на одних прагматических принципах. Так это и выглядит и даже пахнет: заведение имеет изысканную ауру и влечет не только тех, кто «повернут» на сладком.
Первый этап приготовления смеси для выпечки печенья, проще говоря, теста – самый ответственный. Прогресс давно дошел до того, что все ингредиенты могут приходить на завод в виде уже готовой сухой смеси. Что называется, просто добавь воды… Но на белгородской фабрике предпочитают до сих пор пользоваться гостовскими нормативами, которые по рецепту разрешают использовать только натуральные продукты.

– Мы сознательно не используем новшеств рецептуры «на скорую руку», которые пришли из-за рубежа, – продолжает Галина Анатольевна. – Все они – в угоду сиюминутной прибыли. Напротив, в некоторых рецептурах продолжаем держать марку настоящего советского, всеми любимого продукта.
Маргарин или сливочное масло, молоко, первосортная мука и сахарная пудра – базовые составляющие любого белгородского печенья. И никакого пальмового масла, искусственных красителей или иных сом­нительных добавок. Этим объясняется и небольшой срок хранения продукции – максимум полгода.

На вкус и цвет – для сластён и диет
Сначала все натуральные компоненты, как жидкие, так и твердые, смешиваются до однородной массы в огромных миксерах – тестомесах. Причем соотношение пропорций, равно как и компоненты теста, постоянно меняются в зависимости от разработанной рецептуры печенья. Например, так называемое «затяжное» тесто отличается от сахарного упруго-эластичными свойствами. Готовое затяжное печенье обладает слоистой структурой, что достигается за счет особого рецепта теста, содержащего меньше сахара и жиров. Сдобное, напротив, содержит больше сахара, жира и яйцепродуктов. Сахарное печенье более пористое и часто имеет на лицевой поверхности рисунок. К тому же дополнительно, если того требует рецепт, в изделие на разных этапах производства добавляется, как здесь говорят, эксклюзивный компонент: творог, фруктовый конфитюр, какао и другие «изюминки».
Далее уже готовое тесто отправляется на разделочную ленту, где умная машина многократно раскатывает его (например, тесто для крекера раскатывается до 11 раз!) и раскладывает в шахматном порядке. Затем ротор вырезает нужной формы печенье, наносит логотип или рисунок в зависимости от сорта и отправляет его дальше по ленточному конвейеру в печь. Процесс контролируют как люди, так и специальные датчики. Если на этом небольшом пути тесто вдруг «замнется», что иногда бывает, тут же раздастся предупреждающий сигнал, и специалист, работающий на линии, исправит ошибку.
Температура в печи огромная – порядка 300 градусов. Уже «загорелое» печенье проходит охлаждающий цикл и совершает «круг почета» (горячим его укладывать в тару нельзя – может появиться плесень). В это же время продукт подвергается тщательному досмотру. Все нестандартные и ломаные изделия отправляются в ящик для брака. Причем на любом из этапов изготовления часть продукции в обязательном порядке уходит на проверку качества.

Ретро в моде
На следующих этапах выпечку совершенствуют всеми известными кулинарными способами: украшают, дополняют, глазируют. Высший пик кулинарного мастерства – комбинированное или сложное печенье. Такие изделия, как правило, носят «фирменный характер» и находятся на стыке различных жанров: печенье с зефиром, суфле, мармеладом, шоколадом и многие другие.
Впрочем, и со сдобной выпечкой приходится немало повозиться. Например, заготовку весьма популярного изделия «Пальчики оближешь» можно дополнительно покрыть жидкой глазурью – белой или темной, а когда она застывает, сверху нанести декор – витиеватый рисунок глазурью другого цвета. Если основная глазурь молочного цвета, то декор будет темный, и наоборот.
Есть и классические, беспро­игрышные варианты, которые десятилетиями не сходят со страниц каталогов продукции кондитерских предприятий. Сегодня многие делают бизнес на советском прошлом. И белгородская фабрика не исключение. Тот самый, знакомый с детства вкус печатного печенья с коровкой здесь успели сохранить. Но в середине 90-х на рынок пришли частники и начали выпускать печенье под старыми брендами госпредприятий. А по закону кто первым начал делать продукцию под каким-то названием и зарегистрировал товарный знак, тот им и владеет. В этом отношении сегодня добросовестным кондитерским фабрикам приходится, простите за каламбур, несладко. Постоянно нужно изобретать что-то новое. Таким образом, наряду с традиционным «Ленинградским» и «Земляничным», в ассортименте «Белогорья» появилось печенье «Юбилейное чаепитие» и «Добрая корова».
Впрочем, верность советским традициям качества не мешает предприятию каждый год придумывать новые виды печенья, добавлять нестандартные начинки и пробовать современный дизайн. Например, одна из самых молодых производственных линий «Белогорья» выпускает крекер – классический и с дополнительными вкусами. Я попробовала – по вкусовым качествам он нисколько не уступает продукции изобретших его итальянских кондитеров.

Сладких дел мастера
Когда все манипуляции с лакомством закончены, оно отправляется в фасовочный цех. В советские годы это делали вручную, сейчас все происходит автоматически. Правда, совсем заменить человеческий труд пока невозможно. Впрочем, может оно и к лучшему.
– Работаю на фабрике уже больше 23 лет. Застала еще те времена, когда мы пекли здесь пасхи и торты, – вспоминает оператор фасовочного цеха Наталья Ченцова. – Вся романтика за эти годы прошла. Сейчас уже смотришь на печенье просто как на товар. Зато когда в автобусе едешь, люди частенько оборачиваются и спрашивают: «А откуда так вкусно ванилью пахнет?».
На последней стадии производства печенье традиционно делится на сегменты весовой и фасованной продукции, которые сильно различаются как по цене, так и по структуре. Весовое печенье традиционно дешевле, чем фасованное. Изделия укладывают в картонные коробки, пленку и сувенирные железные короба.
На складе продукция не залеживается. Кроме белгородцев, продукция пользуется неплохим спросом у покупателей Беларуси, Казахстана, Азербайджана, Киргизии и, разумеется, других городов России. Поинтересовалась у сотрудников, не страдает ли их предприятие от внешних торгово-экономических перепадов, в ответ они отрицательно качают головой.
Судя по всему, «сдавать позиции» на предприятии не настроены. В ближайших планах руководства – дальнейшее развитие базы производства, в частности открытие новой линии и освоение других рынков сбыта. Сегодня люди, которые вот уже семьдесят лет делают жизнь белгородцев немножко слаще, живут в ожидании юбилея как повода для нового вдохновения. Ведь из простого, элементарного сделать необычное и вкусное, найти возможность из повседневного и заурядного сделать неузнаваемо новое и праздничное – в этом и состоит суть кондитерского творчества.